เนื้อเค็มกับดินประสิว

ดินประสิว ถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เพื่อยับยั้งเชื้อแบคทีเรีย ช่วยให้เก็บรักษาอาหารได้นาน ทำให้เราอาจเผลอกินเข้าไปโดยไม่รู้ตัว แล้วดินประสิวมีประโยชน์หรือโทษอย่างไรต่อร่างกาย หากทานเข้าไปในปริมาณมาก ๆ

ดินประสิว คือสารเคมีชนิดหนึ่งที่เรียกว่า โพแทสเซียมไนเตรท (Potassium nitrate) มีลักษณะเป็นผงสีขาว ละลายน้ำได้ดี ไม่มีกลิ่น มีรสเค็มเล็กน้อย โดยในทางวิทยาศาสตร์ สามารถเรียกสั้น ๆ อีกอย่างว่า ไนเตรท หรือ ไนไตรท์

ด้วยคุณสมบัติที่สามารถรักษาสีของเนื้อสัตว์ให้ดูสดอยู่เสมอ จึงมีการนำดินประสิวมาใช้เก็บรักษาอาหารในเนื้อสัตว์เช่น เนื้อหมู เนื้อปลา เนื้อวัว ของหมักดอง เช่น เนื้อเค็ม ปลาเค็ม ปลาแห้ง ไตปลาดิบ ปลาร้า ปลาเจ่า รวมไปถึงอาหารแปรรูปเช่น หมูยอ กุนเชียง ไส้กรอก เบคอน แฮม แหนม เนื้อสวรรค์ และผลิตภัณฑ์อาหารกระป๋องต่าง ๆ

โดยดินประสิวนั้น สามารถรับประทานได้ ไม่เป็นอันตราย ! หากได้รับในปริมาณที่เหมาะสม โดยกระทรวงสาธารณสุขของไทย ได้กำหนดปริมาณการใช้ดินประสิวหรือไนเตรตในอาหารไว้ ให้ใช้ได้ไม่เกิน 500 มิลลิกรัม (0.5กรัม) ต่ออาหาร 1 กิโลกรัม ถ้าเป็นในรูปของไนไตรท์ ให้ใช้ได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม หากผู้บริโภคทานเข้าไปจำนวนมาก อาจก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกายได้ โดยอันตรายที่จะได้รับหากได้รับดินประสิวเกินขนาด ได้แก่ ท้องร่วง ตัวชา หายใจไม่ออก ก่อให้เกิดโรคมะเร็ง

“เนื้อเค็ม” ทำมาจากเนื้อวัวหรือเนื้อควายซึ่งผ่านกระบวนการทำให้เค็ม คือ การหมักด้วยเกลือหรือน้ำปลา และอาจจะใส่เครื่องปรุงรสอย่างอื่น เช่น น้ำตาล ลงไปเพื่อทำให้รสชาติดีขึ้น ผู้ผลิตบางรายอาจจะมีการเติมสารกันบูดลงไปด้วย หลังจากนั้นเมื่อหมักได้ที่แล้วซึ่งอาจใช้เวลาประมาณ 1-2 วัน จึงนำไปทำให้แห้งพอประมาณด้วยการตากแดด หรือที่รู้จักกันทั่วไปว่า “เนื้อแดดเดียว” นั่นเอง

เนื้อแดดเดียว

การศึกษาในต่างประเทศพบว่า อาหารบางอย่างที่มีรสเค็ม เช่น เบคอนหรือหมูเค็ม กรรมวิธีการผลิตของเขาจะใส่สารเคมีบางอย่างที่เรียกว่า ไนเตรตหรือไนไตรต์ 

เนื้อเค็มของคนไทยเองก็มีลักษณะคล้ายกับของต่างประเทศ คือ มีการทำให้เค็มแล้วนำไปทอด ได้มีการนำมาเปรียบเทียบกันดูความแตกต่าง ก็พบว่า เนื้อเค็มของเรามีดินประสิวสูงกว่ากำหนดถึงประมาณร้อยละ 50 และมีปริมาณดินประสิวที่ผสมอยู่ 3-5 กรัมต่อน้ำหนักเนื้อเค็ม 1 กิโลกรัม เพราะฉะนั้นก็จะมีไนเตรตสูงกว่าปริมาณที่กำหนดไว้ถึง 6 เท่า แต่ก็มีบางตัวอย่างที่พบอยู่ประปรายซึ่งอาจจะมีปริมาณดินประสิวถึง 60 เท่า

ตัวดินประสิวนั้นเป็นสารที่ไม่มีสี ไม่มีรส ฉะนั้นจึงเป็นการยากที่จะทำให้ผู้บริโภคแยกได้ว่าเนื้อเค็มเจ้าไหนใส่ดินประสิวหรือไม่ นอกจากสังเกตดูว่าถ้าเนื้อมีลักษณะสดมากเกินไป ก็อาจสันนิษฐานว่าใส่ดินประสิว แต่เราไม่อาจรู้ได้ว่าใส่มากหรือน้อย เพราะถึงแม้จะใส่ในปริมาณที่น้อยก็ทำให้มีสีสดได้แล้ว โดยเฉพาะเรื่องรสชาติยิ่งไม่ต้องพูดถึง เพราะสารนี้ไม่มีรสที่มีลักษณะพิเศษที่จะแยกได้ด้วยความสามารถในการชิม นอกจากต้องนำมาทดสอบในห้องทดลองเท่านั้น

รู้อย่างนี้แล้วเราจะยอมเสี่ยงชีวิตตัวเอง และสมาชิกในครอบครัวกับความอร่อย แค่นั้นหรือ เราคงต้องยอมเสียเวลาทำเนื้อเค็มกินเอง เพื่อให้รู้ว่ารสชาติที่ทำเองนั้น “อร่อย” กว่ากันเยอะเลย

ข้อมูล

https://www.doctor.or.th/article/detail/3182

https://www.sgethai.com/article/ดินประสิว-กินได้ไหม/

สุขสาระออนไลน์ฉบับที่ 215 
เดือนพฤศจิกายน 2565
มูลนิธิสร้างสุขมุสลิมไทย (สสม.)
www.muslim4health.or.th