การหมักดองอาหาร (Fermentation) ไม่ใช่เรื่องใหม่ แต่เป็นภูมิปัญญาที่ผู้คนในแทบทุกภูมิภาคในโลกใช้ถนอมอาหารกันมาเป็นเวลายาวนาน
เรามักเรียก “อาหารหมักดอง” รวมเป็นคำเดียวกัน แต่แท้จริงแล้ว การหมัก (Fermentation) และการดอง (Pickling) จัดเป็นการถนอมอาหารเหมือนกัน แต่มีวิธีการและผลลัพธ์ความอร่อยของอาหารออกมาแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง
อาหารหมัก เป็นการถนอมอาหาร ที่ใช้จุลินทรีย์ต่าง ๆ เช่น แบคทีเรีย (bacteria) ยีสต์ (yeast) หรือ รา (mold) ซึ่งเป็นเชื้อเริ่มต้น (starter) ซึ่งอาจเป็นเชื้อบริสุทธิ์ เชื้อผสม หรือเชื้อที่ปนเปื้อนจากธรรมชาติ เปลี่ยนแปลงสารอินทรีย์ในอาหารเกิดเป็นสารต่าง ๆ เช่น กลิ่น เอทิลแอลกอฮอล์ กรดอินทรีย์ คาร์บอนไดออกไซด์ สามารถเกิดได้ทั้งในสภาวะที่มีอากาศ ตัวอย่างอาหารประเภทหมัก ได้แก่ โยเกิร์ต นมเปรียว ชีส กิมจิ สุรา เบียร์ เป็นต้น
การดอง เป็นการดองวัตถุดิบในน้ำเกลือ ที่มีความเข้มข้นต่ำ น้ำเกลือที่ใช้มีความเข้มข้นน้อยกว่า 12% (ส่วนมากจะใช้ที่ระดับประมาณ 4-8%) ซึ่งเป็นความเข้มข้นในระดับที่สูงพอที่จะยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ชนิดอื่น และเป็นระดับที่พอเหมาะ ให้จุลินทรีย์กลุ่มที่ผลิตกรดแล็กทิก(กลุ่มที่เป็นปรโยชน์เจริญเติบโตได้ดีระหว่างการดอง ใช้เวลาการดองนานหลายชั่วโมง นิยมใช้ดองผัก เช่น แตงกวา กะหล่ำปลี ผักกาดดอง กิมจิ เป็นต้น ส่วนการการดองที่ไม่มีการหมัก เป็นการดองโดยใช้น้ำเกลือที่ความเข้มข้นสูง ถึง 20-25% เพื่อยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์เกือบทุกชนิด โดยเฉพาะจุลินทรีย์ก่อโรค ใช้กับการดองผักผลไม้ที่มีความเป็นกรดสูง เช่น มะม่วง มะขาม มะดัน ซึ่งจะใช้ระยะเวลาการดองน้อยกว่าวิธีแรก
ประโยชน์ของอาหารหมักดอง
- เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ การหมักด้วยจุลินทรีย์โพรไบโอติก (probiotic) เช่น lactic acid bacteria ในผลิตภัณฑ์ เช่น นมเปรี้ยว โยเกิร์ต แหนม กิมจิ มีสรรพคุณที่ดีต่อสุขภาพ เช่น ลดคอเลสเตอรอล ช่วยการทำงานของระบบย่อยอาหารสร้างสารอาหาร เช่น กรดแอมิโนที่จำเป็น วิตามิน กรดไขมันที่จำเป็นซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพ การหมักยังทำให้อาหารย่อยได้ง่ายขึ้นด้วย
- ทำให้รสชาติอาหารดีขึ้น เช่น ผลไม้รสเปรี้ยว อย่าง มะม่วง มะขาม มะดัน เมื่อนำมาดอง จะได้ผลไม้ที่ที่รสชาติกลมกล่อม ทานง่ายขึ้น
- เป็นการถนอมอาหาร ทำให้มีอาหารไว้ทานได้ในระยะเวลานาน
- ลดขยะจากอาหาร เพราะอาหารหมักดอง เป็นการนำอาหารที่เหลือหรือมีปริมาณมากๆ มาแปรรูปให้เกิดเป็นเมนูใหม่ สร้างมูลค่าและรายได้เพิ่มอีกด้วย
- ความอร่อยของผักดองเกาหลีอย่าง กิมจิ (Kimchi) เครื่องเคียงรสเผ็ด เปรี้ยว เค็ม ที่ขาดไม่ได้ในทุกมื้ออาหารของชาวเกาหลีนี้ทำจากพืชตระกูลผักกาดหมักกับพริก เกลือ น้ำตาล ขิง นอกจากนี้ยังได้รับยกย่องว่าเป็น 1 ใน 5 อาหารที่ดีต่อสุขภาพของโลก และมีสรรพคุณช่วยชะลอความชราอีกด้วย
- ญี่ปุ่น แดนปลาดิบคงต้องยกให้ มิโซะ (Miso) เต้าเจี้ยวญี่ปุ่นรสชาติเค็มที่หมักจากถั่วเหลือง นิยมนำมาทำซุป และ นัตโตะ (Natto) ถั่วหมักญี่ปุ่น ทำจากถั่วเหลืองหมักเชื้อแบคทีเรีย มีกลิ่นค่อนข้างเฉพาะตัว
- สำหรับ “ชีส” ถือว่าเป็นเมนูประเภทหมัก มีส่วนผสมหลักส่วนใหญ่มาจากนมวัว นำมาเข้ากระบวนการทำให้ตกตะกอนจนแยกชั้น จนได้ออกมาเป็น 2 คือส่วนของเหลวที่เป็นน้ำ เราจะเรียกว่า เวย์ (ที่นำไปทำผงเวย์โปรตีนนั่นเอง) และส่วนของแข็งที่เป็นลักษณะนิ่มลิ่มๆ เรียกว่า เคิส ซึ่งส่วนนี้เองที่เราจะนำมาบ่มต่อเป็นก้อนชีสในลักษณะต่างๆ บางก้อนอาจจะมีเชื้อราที่ผิวหน้าบ้างแต่สามารถตัดออกแล้วรับประทานได้ตามปกติ ตัวอย่างชีสที่เราเห็นกันบ่อย เช่น ครีมชีส บลูชีส เกาดาร์ชีส พาเมซานชีส มอสซาเรลล่าชีส เป็นต้น
- โยเกิร์ตก็เป็นอาหารหมักดองที่กำลังเป็นที่นิยมอย่างมาก ส่วนผสมหลักมาจากนม(นิยมใช้เป็นนมวัว) และมีการแชร์สูตรมากมายลงโซเซียลทำให้หลายคนได้ลองทำและต่างติดใจกันเป็นอย่างมาก เพราะเป็นการช่วยจัดการกับนมเหลือๆ ที่บ้านของตัวเองได้เป็นอย่างดี แถมยังทำง่ายและได้ประโยชน์อีกด้วย ขั้นตอนนั้นไม่ยาก แค่นำนมวัวและโยเกิร์ตรสธรรมชาติผสมกันในอัตราส่วนที่เหมาะสมจากนั้นทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง ก็จะได้โยเกิร์ตอร่อยๆ เอาไว้ทานแล้ว
- แหนม เมนูคุ้นเคยของไทยเรา ถือเป็นอีก 1 อาหารหมักดองยอดฮิตเช่นกัน สามารถใช้เนื้อสัตว์หรือเห็ดในการทำแหนมได้ โดยส่วนประกอบหลักในการดองนี้จะใช้ข้าวกับเกลือและปรุงรสเล็กน้อยตามความชอบ ดองเอาไว้เพียงไม่นาน ยิ่งอากาศร้อน ๆ 1 คืน ก็จะได้แหนมอร่อย ๆ เอาไว้ทานแล้ว แต่ถ้าหากยากได้ความเปรี้ยวมากขึ้นสามารถเพิ่มระยะเวลาในการดองเอาได้ตามต้องการ เมื่อเราได้แหนมตามชอบแล้วก็สามารถนำมาปรุงสุกรับประทานได้ รวมไปถึงนำไปประกอบอาหารเป็นเมนูอร่อย ๆ ได้หลากหลาย เช่น ไข่เจียวแหนม ข้าวผัดแหนม
ความคิดเห็น
แสดงความคิดเห็น