ไซยาไนด์ในผลไม้: อันตรายที่ต้องรู้ก่อนบริโภค

‘ไซยาไนด์’ ในผลไม้

ไซยาไนด์ (Cyanide) เป็นสารเคมีที่ใช้ในอุตสาหกรรมสกัดแร่ ผลิตกระดาษ, พลาสติก, หนังเทียม พบในภาวะก๊าซไม่มีสี (Hydrogen Cyanide) หรือในรูปของผลึกหรือผงสีขาว เช่น โซเดียม ไซยาไนด์และโพแทสเซียม ไซยาไนด์ ที่ใช้ในการชุบโลหะ การสังเคราะห์สารเคมี ฯลฯ

ไซยาไนด์ เป็นสารเคมีที่มีพิษร้ายแรง สามารถออกฤทธิ์ส่งผลให้ผู้ที่ได้รับเสียชีวิตภายในเวลาไม่กี่นาทีขึ้นอยู่กับปริมาณและความเข้มข้นของสารที่ร่างกายได้รับเข้าไป สารพิษชนิดนี้จะไปทำปฏิกิริยายับยั้งการทำงานของเซลล์ในร่างกาย ไม่ให้สามารถใช้ออกซิเจนได้ โดยระดับความรุนแรงของอาการนั้น จะขึ้นอยู่กับปริมาณของสารไซยาไนด์ที่เราได้รับเข้าไป ไซยาไนด์ในผลไม้มีดังต่อไปนี้

1. มันสำปะหลังเป็นแหล่งพลังงานและมีสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย เช่น โปรตีน แคลเซียม และไฟเบอร์ แต่ “ไม่ควรกินดิบ” เนื่องจากมีความเสี่ยงต่อพิษไซยาไนด์ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ

การป้องกันและกำจัดพิษ

• มันสำปะหลังหาก “ล้างให้สะอาด” และ “ปรุงสุก” ก็สามารถรับประทานได้ ก่อนบริโภคสามารถกำจัดพิษได้ด้วยวิธีเหล่านี้
• หั่นเป็นชิ้นเล็กแช่ในน้ำเพื่อให้สารพิษสะลายออกมา จากนั้นนำไปตากให้แห้งแล้วค่อยนำมาประกอบอาหารหรือทำเป็นแป้งมันสำปะหลังต่อไป
• ในขั้นตอนการผลิตแป้งมันสำปะหลัง มันสำปะหลังสดที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกโม่ เพื่อทำให้พิษมีปริมาณลดลง นอกจากนี้การอบแห้งยังช่วยลดปริมาณไซยาไนด์ที่เหลือลงได้อีก จนถึงระดับที่ไม่เป็นอันตรายต่อการบริโภค
• การทำให้สุก ไม่ว่าจะต้ม หรือเผา จะช่วยให้สารพิษถูกทำลายหมดไป ก่อนจะนำมาปรุงสุกต้องเลือกมันสำปะหลังที่ไม่ช้ำ แตก หรือหัก เพราะกรดไฮโดรไซยานิกที่ออกมาจำนวนมากจะทนต่อความร้อนได้ดี อาจต้องเพิ่มเวลาปรุงสุกให้นานขึ้น

2. หน่อไม้ จัดว่าเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติชั้นเลิศ มีคุณค่าทางอาหารสูง ไขมันต่ำ อุดมไป

ด้วยเกลือแร่ คาร์โบไฮเดรต วิตามิน และเส้นใยอาหาร นอกจากนี้ยังมีกรดอะมิโนที่ร่างกายผลิตไม่ได้ เช่น ฟอสฟอรัส แคลเซียม เหล็ก และสารต้านอนุมูลอิสระ แม้ว่าหน่อไม้จะมีคุณค่าทางโภชนาการ แต่ก็มีสารประกอบที่เป็นพิษซึ่งออกฤทธิ์ต่อร่างกายเฉียบพลัน

• หน่อไม้สด มีสารพิษไซยาโนไกลโคไซด์ ที่เรียกว่า “สารแทกซีฟิลลิน” (Taxiphyllin) เป็นสารทำให้เกิดรสขม และจะปล่อยออกมาเมื่อถูกเคี้ยว หรือทำให้ช้ำทั้งที่ยังดิบ
• หน่อไม้สด ดอง และต้ม มีความเสี่ยงต่อการได้รับพิษไซยาไนด์จากธรรมชาติด้วยกันทั้งนั้น หากเข้าสู่ร่างกายในปริมาณน้อย ร่างกายก็สามารถขับออกมาทางปัสสาวะเองได้ แต่หากได้รับพิษมากก็จะทำให้ภาวะขาดออกซิเจน หมดสติและเสียชีวิต ดังนั้น ไม่ว่าซื้อจากแหล่งใด หรือทานด้วยวิธีใดก็ตาม ให้นำไปต้มก่อนดีที่สุด

การป้องกันและกำจัดพิษ สารแทกซีฟิลลินที่เป็นพิษในหน่อไม้ สามารถสลายได้ง่ายเมื่อมีอยู่ในน้ำเดือด ก่อนปรุงอาหารแนะนำให้แช่ในน้ำข้ามคืนก่อน แล้วค่อยนำไปลวก หรือต้ม ในน้ำเดือดนาน 20-30 นาที กระบวนการนี้จะช่วยสลายไซยาไนด์ที่ซ่อนอยู่ในหน่อไม้หายไปจนหมดเกลี้ยง

3. แอปเปิล เป็นผลไม้ที่มีกากใยอาหารและวิตามินสูง ช่วยในการกระตุ้นระบบขับถ่าย ป้องกัน

อาการท้องผูก และยังอุดมไปด้วยโพลีฟีนอล (Polyphenols) ซึ่งเป็นกลุ่มสารต้านอนุมูลอิระที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ ใครก็ตามที่ชอบเคี้ยวแกนแอปเปิล อาจได้รับยาพิษที่แอบซ่อนอยู่ใน “เมล็ดแอปเปิล” โดยไม่รู้ตัว

• ในเมล็ดแอปเปิลมีสารพิษที่ซุกซ่อนไว้ชื่อว่า “อะมิกดาลิน” (Amygdalin) หากเมล็ดแอปเปิลอยู่ในสภาพสมบูรณ์ ก็จะไม่มีอันตรายอะไร แต่เมื่อถูกเคี้ยวและเข้าสู่ระบบย่อยอาหารก็จะกลายเป็นไฮโดรเจนไซยาไนด์ที่มีพิษรุนแรง และอาจเป็นพิษต่อร่างกายได้
• สารอะมิกดาลินยังพบได้ใน “เมล็ดผลไม้กลุ่ม Stone fruits” ที่มีลักษณะเป็นผลเดี่ยว เนื้อนุ่ม มีเมล็ดที่แข็งเหมือนก้อนหิน ได้แก่ เชอร์รี, ลูกพีช, พลัม, แอพริคอต พลูออทและเนคทารีน  
• อย่างไรก็ตาม ก่อนจะรับประทานแอปเปิลหรือดื่มน้ำแอปเปิล “ควรแกะเมล็ดออกก่อน” เพราะหากได้รับสารอะมิกดาลินสูง ก็อาจเป็นอันตรายต่อร่างกายได้เช่นกัน นอกจากนี้ เปลือกของเมล็ดแอปเปิลค่อนข้าง “ย่อยยาก” และอาจส่งผลกระทบต่อระบบย่อยอาหารได้เช่นกัน 

4. อัลมอนด์ ขึ้นชื่อว่าเป็นถั่วที่ดีต่อสุขภาพ อุดมไปด้วยมีวิตามินและแร่ธาตุหลากชนิด 

โดยเฉพาะกลุ่มวิตามิน A, B1, B2, B3, C, D, E ภูมิคุ้มกันในร่างกายที่มีส่วนช่วยบำรุงสมอง ป้องกันการเกิดโรคอัลไซเมอร์ ต่อต้านอนุมูลอิสระ เสริมสร้างระบบภูมคุ้มกันในร่างกาย แต่ก็มีอัลมอนด์บางเมล็ดที่มีรสขม จะมีสาร สารอะมิกดาลิน ทำลายร่างกายได้เช่นกัน 

• ไฮโดรเจนไซยาไนด์สามารถหลุดออกจากอัลมอนด์ได้เมื่อนำมาแปรรูปด้วยความร้อน เช่น การอบและการต้ม ซึ่งช่วยลดปริมาณไซยาไนด์ของอาลมอนด์ลงได้ 79% - 98% ตามลำดับ

5. นอกจากนี้ยังพบไซยาไนด์ในถั่วลิมา ซึ่งป้องกันโดยการปรุงให้สุก และยังพบว่า ไซยาไนด์

เป็นสารที่สามารถพบได้ในบุหรี่ งานวิจัยพบว่าโดยเฉลี่ยแล้วระดับของไซยาไนด์ในเลือดของผู้ที่สูบบุหรี่นั้นมีค่าสูงกว่าคนไม่สูบถึง 2.5 เท่า

อาการของผู้ได้รับไซยาไนด์ในปริมาณน้อยอย่างต่อเนื่อง จะมีอาการปวดหัว การรับรสผิดปกติ อาเจียน เจ็บหน้าอก ปวดท้อง และกระวนกระวาย การสูญเสียการมองเห็นโดยเฉพาะในผู้ที่สูบบุหรี่เป็นประจำ การสะสมของสารไซยาไนด์จากการรับประทานพืชบางชนิดในปริมาณที่มากเกินไป เช่น มันสำปะหลัง ทำให้มีอาการชา สูญเสียการทรงตัว สูญเสียการได้ยิน ประสาทตาฝ่อ ซึ่งสามารถบรรเทาอาการได้ด้วยการรับประทานวิตามิน B12

วิธีป้องกันจากไซยาไนด์ในพืชได้ดีที่สุด คือ “ไม่กินดิบ” กิน “สุก” เท่านั้น

หากสงสัยว่าได้รับพิษไซยาไนด์ในพืช จากการรับประทานเข้าไป วิธีเบื้องต้นให้รีบ "อาเจียน" ออกมา แล้วรีบนำผู้ป่วยส่งโรงพยาบาลเพื่อรับการรักษาให้เร็วที่สุด

ข้อมูล
https://www.altv.tv/content/altv-news/64517ed4f822590dcf08c1ef
https://www.medparkhospital.com/lifestyles/cyanide
https://www.greenery.org/cyanind/

สุขสาระออนไลน์ ฉบับที่ 241
เดือนมีนาคม 2568
มูลนิธิสร้างสุขมุสลิมไทย (สสม.)
www.muslim4health.or.th